Даже домашние хозяйки «со стажем» нет-нет, да и задаются вопросом, как грамотно сделать тесто в домашних условиях, чтобы непросто не испортить продукты, но и получить результат не хуже, чем в хорошей кондитерской, пекарне или ресторане.
Здесь, как и в любом профессиональном деле, важны знания:
-о технологии приготовления – т. е. о последовательности и сути процессов;
-о конкретных компонентах той или иной рецептуры;
-о точных пропорциях ингредиентов.
Три вышеперечисленных условия – это три чрезвычайно важных фактора гарантированно удачного теста, неважно, какого именно – дрожжевого, песочного, слоёного или пресного.
Условия хорошего дрожжевого теста
Технология приготовления дрожжевого теста подразумевает два варианта:
-опарный способ, с активированием штампа хлебопекарных дрожжей в жидкой смеси с частью нормы муки и жидкости (чаще – просто тёплая вода), иногда с добавлением 1-2% сахара;
-безопарный способ, состоящий в замесе теста сразу из всех предусмотренных рецептом сухих и жидких компонентов.
В обоих случаях дрожжевое тесто требует расстойки для размножения введённых в него дрожжей и выделении ими в тесто продуктов своей жизнедеятельности – углекислого газа, служащего разрыхлителем. Традиционный рецепт сдобного дрожжевого теста рассчитан на минимум две расстойки перемежаемые обминкой.
Как сделать песочное тесто
Классическое песочное тесто – это быстро вымешанная смесь хорошо охлаждённого сливочного масла или качественного маргарина с просеянной мукой слабой клейковины и небольшим объёмом жидкости:
-ледяной воды;
-сметаны или другого кисломолочного продукта.
В сладкое или обычное песочное тесто всегда добавляется поваренная соль, и обязательно, после того как мука объединилась со всеми компонентами, свежеприготовленное тесто отправляется на холод минимум на 3 часа.
Секреты слоёного теста
Экономящие усилия и время домашние пекари приловчились ускорять технологию приготовления слоёного теста при неизменно высоком качестве готовой выпечки.
По своей сути, традиционный рецепт слоёного теста основывается на формировании тончайших многочисленных слоёв пресного теста, перемежаемых тончайшими прослойками жира, не позволяющими им склеиваться.
Ранее такое состояние достигалось приготовление пресного теста и постепенным прослаиванием его холодным маслом или маргарином посредством многократного раскатывания и выстаивания в холодильнике. Современные же рецептуры предполагают быстрый замес теста в один прием, при этом, в отличие от песочного, хорошо охлаждённое масло не перетирается и не вмешивается в муку, а, будучи натёртое просто с нею перемешивается.
Технология пресного теста
Самое простое, пресное тесто, всё равно нуждается в знании азов его замеса – это гарантия вкусных недеформированных при варке пельменей и вареников, удачных хинкали и вкусных мантов.
Базовый рецепт пресного теста – это три объёма муки и один – нежирной жидкости:
-вода;
-молоко;
-сыворотка и т. д.
Мука обязательно просеивается, а жидкость – подсаливается. Затем оба компонента соединяются тщательным вымешиванием до гладкости. Перед раскаткой (формовкой) и термической обработкой тесту дают отлежку не менее 20 минут.
Если рецепты оказались полезными для вас, поделитесь ими со своими друзьями в соц. сетях.
